Dopo aver letto le dichiarazioni del prof. Carlo Cannella, presidente dell’INRAN, prestigiosissimo Istituto di ricerca alimentare che opera sotto il pieno patrocinio del MIPAF, che trovate in un apposito link all’interno della sezione “latte e curiosità”, mi sono fortemente preoccupato.

Sì, perché se un uomo di quel calibro che rappresenta un eminente organismo di riferimento pubblico, affermi, con parole così forti (“bere latte crudo è come giocare alla roulette russa” – mutuando, peraltro, una frase di uno noto “scienziato” americano – o addirittura parlare di “pubblicità ingannevole” a proposito delle proprietà nutrizionali positive del latte crudo), significa che sta davvero succedendo qualcosa di molto grave.

Se è vero come è vero che fino a ieri tutti gli esponenti degli organismi pubblici interessati (Sanità ed Agricoltura in primis) hanno sempre, in qualche modo, “benedetto” la vendita diretta di latte crudo, questa uscita così perentoria del Dr. Cannella è indice di un drastico mutamento di rotta in seno, quantomeno, ad un certo cortigianato ministeriale.
Il contesto, poi, nel quale si evidenzia questo intervento – il convegno di Assolatte sul tema a Cibus Tec– aggrava di certo la nostra preoccupazione. E chiaramente dà ragione a coloro che da sempre hanno interpretato il decreto sull’obbligo di bollitura come una manovra a palazzo della lobby industriale.

Non entro nel merito delle negazioni scientifiche che il Dr. Cannella fa circa le proprietà, a suo dire finora ingannevolmente decantate, del latte crudo, ma alcune considerazioni, da mero cittadino-consumatore informato mi paiono quanto mai doverose, anche per capire se la confusione nella quale chiaramente imperversiamo sia tipica della nostra informazione in generale o, piuttosto, non sia alimentata ad arte per indirizzarci verso il consumo di questo o quel prodotto.

Se giriamo su internet o leggiamo qualunque rivista specializzata del settore, appena un po’ indipendente, non possiamo non imbatterci in commenti di professori e dottori, spesso pubblici, che ci spiegano come bere il latte crudo favorisca l’approvvigionamento di alcune qualità nutrizionali (soprattutto alcune tipologie di vitamine) assolutamente importanti, in specie nella crescita di bambini ed adolescenti, che si perdono nel processo, anche blando, di pastorizzazione (che oltretutto non ripara in senso assoluto dagli eventuali “inquinanti” patogeni ivi compresa l’E.coli 0157 che ha mediaticamente e, aggiungo, strategicamente, influito sull’opinione pubblica riguardo la pericolosità del consumo di latte crudo – e da qui il decreto sulla bollitura -).

Le aziende agricole produttrici hanno speso, negli ultimi 50 anni, risorse immense per la sanificazione delle proprie stalle e dei propri animali raggiungendo risultati pressoché inimmaginabili all’avvio dei Piani di eradicazione come l’indennità dalle malattie più gravi, in trasmissibilità per l’uomo, come la tubercolosi e la brucellosi. Una scelta precisa del sistema sanitario italiano atto a garantire il consumatore anche sul prodotto “crudo” – che non riguarda ovviamente solo il latte, ma come ben sappiamo anche la carne, il pesce etc..etc..- e che andava di pari passo anche nella direzione di un innalzamento qualitativo della produzione zootecnica tutta ed agricola in generale dell’Italia. Qualità che ancora oggi non sono assolutamente riconosciute in termini di prezzo del prodotto alla stalla o alla campagna.
Tutto questo lungo percorso ci ha concesso però la straordinaria opportunità di poter avere un prodotto molto sicuro al consumo diretto.

Il latte, del resto, si è sempre consumato anche crudo. Chiunque di noi di una certa età, anche vivendo in città, certamente potrà ricordare quella bottiglia di latte prelevata in cascina la domenica e portata con cura a casa, quasi fosse una reliquia, perché quello era il “latte buono”. Tutto ciò avveniva in anni molto critici per il termine “buono”, almeno per quelli della mia generazione (parlo degli anni sessanta).

Oggi no. Qualcuno ha deciso che non è più così (proprio oggi….), che non è vero che quello crudo è buono, ma che il “latte buono” è solo quello pastorizzato delle centrali, quello microfiltrato, quello scremato, quello che dura 5 giorni o 4 mesi.
Per molti, invece, il latte “buono” continua ad essere quello crudo, che riscaldo appena per berlo tal quale o che lavoro per produrmi, da me, qualche ricottina o qualche primo sale dal sapore ineguagliabile per nessuno di quegli industriali attori e/o beneficiari di quelle incaute affermazioni espresse a quel convegno.

Forse sarebbe stato più lungimirante parlare di “educazione” al consumo del latte crudo, raccomandando ai consumatori l’attenzione alla pulizia dei contenitori per il prelievo “alla spina” ed alla salvaguardia della catena del freddo. Forse sarebbe stato più opportuno invocare sistemi di autocontrollo aziendali più accurati (e non solo più costosi), più verifiche sulla catena del freddo e sulla sanificazione degli apparati distributivi, concludendo, però, con la mera verità: il latte crudo può essere, per chi lo apprezza, più “buono” degli altri; ma al pari di ogni altro prodotto crudo (che in ogni caso, per antonomasia, mantiene integre tutte le proprie, peculiari, qualità organolettiche) va “maneggiato con cura”; con quell’attenzione che ognuno di noi riserva a tutti gli altri prodotti crudi. Il latte pastorizzato è un latte eccellente che ha salvaguardato il consumo del latte mondiale e nutrito per anni milioni di persone, anch’esso va maneggiato con cura, ma con il riguardo che si riserva ad ogni prodotto “cotto” (tanto per semplificare il linguaggio…).

Credo che invocare da queste pagine maggiore equilibrio nella voce di eminenti esponenti pubblici che si occupano di istituti molto importanti per i cittadini, come l’INRAN, sia un diritto sacrosanto.
Credo, infine, che di roulette russe nel nostro paese ce ne siano di ogni genere e natura (da quando decido di entrare in un ospedale a quando salgo in automobile), ma per restare in tema è evidente che “sparate” di questo genere concluse con il generico annullamento di ogni biodiversità alimentare attraverso una generica ricetta di “regime alimentare corretto” dia ampia visibilità e seguito a chi vede il nostro mondo assassinato dallo zoccolo di una vacca: a quel punto, professore, non ci saranno più questioni né di “crudi” né di “cotti” con buona pace di chi ha lavorato sodo, solo e soltanto, per mantenere alto il proprio cieco potere e la propria subdola forza contrattuale. Inaccettabile però, lo dico con franchezza, questo incauto “supporto” pubblico.
Fabrizio Di Monte