LATTE CRUDO: MINO TARICCO SCRIVE AGLI AGRICOLTORI PIEMONTESI

L’intervista a piena pagina rilasciata dal direttore sanitario Maria Caramelli sul quotidiano La Stampa è giunta come una “doccia fredda” per quegli agricoltori scrupolosi e responsabili che da tempo hanno scelto di produrre latte di qualità.

Stalle ufficialmente indenni da tubercolosi e brucellosi, buone condizioni di biosicurezza, attenzioni sul benessere animale e tanta, tanta fatica e sacrifici non bastano, secondo il direttore sanitario dell’Istituto Zooprofilattico di Torino, a garantire la sicurezza alimentare. Non voglio discutere sul significato scientifico del ritrovamento di alcuni germi in qualche campione di latte prelevato dai distributori automatici. Non è questo il punto. Ritengo invece quantomeno discutibile l’enfasi e la forma scelta per dare notizia del riscontro analitico.

Un Ente che si occupa della salute degli animali e della qualità degli alimenti dovrebbe preoccuparsi soprattutto di aiutare gli allevatori a migliorare la sanità di base dei loro allevamenti e l’igiene delle produzioni animali, non di marchiare come pericolosa la migliore produzione lattiera del Piemonte. Perché di questo si tratta.

Il latte venduto nei distributori è latte genuino proveniente da allevamenti sani controllati in modo specifico ed approfondito dai veterinari delle ASL. Se nelle fasi di raccolta, trasporto e caricamento dei distributori si verificano contaminazioni del prodotto ad opera di germi si può sempre migliorare ma va anche tenuto presente che la vita del prodotto è talmente breve che la possibilità di moltiplicazione batterica è più teorica che reale.

Gli esperti comunitari del settore hanno stabilito che, nel caso degli stafilococchi, il pericolo per l’uomo non sia rappresentato dal germe in sé ma dalla sua tossina che, per essere prodotta, richiede condizioni di temperatura e tempi più lunghi della permanenza del latte nel distributore. L’appello a non bere latte crudo potrebbe avere come risposta l’abbassamento dei livelli di attenzione degli allevatori: a che serve lavorare bene per avere prodotti di qualità se, alla fine, si prescrive comunque la sterilizzazione del prodotto? L’Italia va fiera delle sue produzioni a base di latte crudo e la loro sopravvivenza dipende dalla qualità della materia prima.

L’allarme lanciato dall’IZS è antistorico e conduce diritti alla via dell’omologazione dei prodotti lattiero caseari, come è già avvenuto in Paesi di cultura anglosassone: pochi prodotti e scarsa attenzione alla qualità delle materie prime; tanto alla fine del processo si sterilizza tutto. Ma i consumatori Italiani vogliono questo? Sono disponibili a rinunciare ai grandi formaggi DOP, ai formaggi freschi a base di latte crudo ed allo stesso latte crudo? Credo di poter dire, e non sono il solo a pensarlo, che i consumatori italiani vogliono e cercano i buoni formaggi tipici a base di latte crudo e chiedono che la sanità pubblica sia sensibile anche le ragioni dei produttori agricoli e non soltanto a quelle degli industriali che, ovviamente, sono contrari a perdere il miglior latte piemontese e, anche se piccola, una fetta di mercato.

La vendita diretta di latte crudo rinsalda il legame tra produttore e consumatore, stimola a produrre meglio e a garantire la freschezza del prodotto, riduce i trasporti e migliora il reddito delle imprese agricole che sono pur sempre l’unico presidio del territorio rurale. Non sono valori sufficienti a stimolare una attenzione diversa da parte della Sanità Pubblica?

Le imprese agricole italiane possono sopravvivere soltanto se riducono i costi di produzione o se migliorano il reddito: tagliare sui costi significa concentrare la produzione, risparmiare sulle materie prime e sull’alimentazione o ricorrere a forme di lavoro nero o minorile. E la “ricetta” che ha condotto l’Europa alla crisi della BSE ed il direttore sanitario dell’IZS dovrebbe ricordare
bene quella brutta esperienza. Migliorare il reddito degli agricoltori significa migliorare le remunerazione dei loro prodotti
quando, mutuando una efficace sintesi di Carlo Petrini, sono “buoni, puliti e giusti”.

Gli allarmi sanitari non generano automaticamente il consenso dei consumatori. Negli ultimi anni hanno imparato a diffidare delle previsioni catastrofiche della scienza e delle sue capacità di comunicazione dei rischi; una scienza, quasi mai neutrale, che costruisce, con l’aiuto dei media, fenomeni ingovernabili per poi lasciare alla politica il compito di uscire da situazioni di crisi nelle quali si sarebbe potuto non entrare.

Non si chiede alla Sanità ed all’IZS di nascondere i risultati dei controlli o, addirittura, di non controllare, ma poiché le risorse pubbliche sono limitate e la Sanità italiana viene sovente accusata di essere abbastanza spendacciona si chiede che i piani di controllo siano basati sull’analisi del rischio e che le priorità di intervento non siano influenzate dalla facilità delle indagini o dalla possibilità di occupare spazi televisivi o pagine di quotidiani.

C’è ancora molto da fare e tra le priorità di intervento per la tutela dei consumatori non c’è di sicuro la bollitura del latte crudo. Per gli uomini di scienza e per i tecnici della pubblica amministrazione vale sempre la ricetta “apparire di meno e lavorare per far meglio”. Ho ritenuto giusto mandarvi queste poche righe per rinnovarvi il mio impegno a far sì che gli sforzi finora compiuti, assieme a voi, per migliorare le produzioni agroalimentari piemontesi siano motivo di orgoglio e non di colpevolezza e che possano continuare a tradursi in
soddisfazione per i consumatori e miglioramento del reddito degli agricoltori.

Mino Taricco